壹、前言

　　危害分析與重要管制點(HACCP)制度，它是一套強調(diào)須先分析明了食品製作過程中可 能出現(xiàn)之危害，并于製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發(fā)生于最后成品內(nèi)的預防系統(tǒng)，換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。ISO 22000食品安全管理系統(tǒng)最大的好處是使全球的組織能更容易相一致地實施Codex HACCP食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)。

貳、關(guān)于HACCP系統(tǒng)制度之簡介

　　危害分析與重要管制點(HACCP)制度，此概念是在1971年的美國第一屆食品保安會議上提出來；HACCP英文全名為HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是于1960年代美國太空總署，NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發(fā)應確保太空飲食安全之一種食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)管理系統(tǒng)制度，主要涵蓋危害分析(HA) 與重要管制點(CCP)計劃二大部分。

一、危害分析(HA)係指：

　　針對食品生產(chǎn)過程，包括從原料採收處理開始，經(jīng)由加工、包裝、流通乃至最終產(chǎn)品提供消費者為止，進行一科學化及系統(tǒng)化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發(fā)生之可能性及其危害程度。

二、重要管制點(CCP)係指：

　　經(jīng)危害分析后，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效監(jiān)控方法(措施與條件)以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。

　　HACCP是世界各國普遍認定最佳的食品安全控制系統(tǒng)，從生產(chǎn)到零售，其品管系統(tǒng)皆依循HACCP制度，以生物性、物理性及化學性三大危害的科學分析手法，進行持續(xù)性監(jiān)控以保障產(chǎn)品安全。

參、HACCP制度七大原則：

1、危害分析

任何『對于人體有害之物質(zhì)』的存在、滋生或污染。HACCP小組在作危害分析時其流程可從：

      (1)根據(jù)原料及產(chǎn)品背景資料評估有無潛在危害；
      (2)判定是否有加工步驟可消除或減低這些危害；
      (3)判定有無危害經(jīng)后污染傳入；
      (4)判定是否有錯誤處置發(fā)生在貯存、運銷架售或消費者而造成食品的危害；
      (5)判定有無食用前的熱處理步驟減少危害等方面著手。
           對製程之每一步驟列出可能之危害，并對可能出現(xiàn)顯著危害之步驟，鑒定出預防措施(控制方法)。

2、判定重要管制點

　　HACCP小組在做危害分析時，所鑒定出之顯著危害均應判斷出適當?shù)腃CP來控制。若某步驟之危害必須控制而卻不存在控制方法，則應變更流程，否則就不應該生產(chǎn)該產(chǎn)品。CCP是通常位于能將危害預防、去除、或降低至可接受的一個加工步驟。

3、建立管制界限

　　管制界限乃指為達控制CCP所必須符合的控制標準，由于加工製程之變異，可能需要設(shè)定目標界限(較嚴格之界限)以確保符合控制界限每個預防方法皆應建立其控制界限，這些控制界限的建立有的可參考法規(guī)或指引、文獻資料、專家建議或設(shè)計實驗來探討訂定。

4、執(zhí)行管制監(jiān)測

　　監(jiān)測乃為有計劃的觀察及量測CCP之控制是否符合控制界限，而好的監(jiān)測方法需講究時效如目視檢查原料、設(shè)備的清潔度、人員衛(wèi)生及操作等，多用量測資料(如溫濕度及PH值等)，避免使用微生物分析方法，配合良好實驗室操作訓練、檢測儀器之適時校正使監(jiān)測之準確性高，有效應用管制圖法可看出有無偏離管制界限趨勢。

　　實施監(jiān)測之責任通常是由特定之生產(chǎn)線上人員或品管人員。這些人員必須訓練以監(jiān)測技術(shù)，了解監(jiān)測目的與重要性，并公正執(zhí)行監(jiān)測及準確報告監(jiān)測結(jié)果。負有監(jiān)測任務之人員發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象或已偏離控制界限時，應立即報告使能及時或採取矯正措施。

5、建立矯正措施

　　由于不同食品之製造有其不同之CCP，有時會因不可預知的原因使CCP控制發(fā)生偏離，故應對每個CCP建立其個別之矯正措施。所採取的矯正措施須足以使CCP回復至控制之下。

　　而當偏離真正發(fā)生時，工廠負責採取矯正措施之品管人員必須對該製程滯留產(chǎn)品等待完成矯正措施及檢驗分析。發(fā)生偏離之批次及所採取之矯正行動必須予以紀 錄于HACCP紀錄中，必保留至產(chǎn)品架售期后再一段合理的時間。

6、建立記錄系統(tǒng)

　　所建立之HACCP計劃及相關(guān)記錄包含衛(wèi)生標準作業(yè)、原料、產(chǎn)品安全資料、製程CCP、包裝、貯存與運送、異常及矯正措施、HACCP計劃修正、確認、員工訓練、HACCP小組檢討記錄等，必須存檔于工廠內(nèi)。

7、HACCP系統(tǒng)確認

確認HACCP系統(tǒng)運作正?？紤]因素：

      (一)確認過程包含

         ?確認檢查時間表

         ?目視檢查CCP是否在控制

         ?環(huán)境中微生物分析(食物及非食物接觸面)

         ?管制界限回顧確認其能控制危害

         ?回顧確認檢查的書面紀錄及偏離和矯正措施

      (二)執(zhí)行確認檢查之時機包含

         ?對CCP例行及不定期確認檢查

         ?當食品有病原菌顯示

         ?當產(chǎn)品未達標準要求，顯示有食品安全顧慮

         ?當HACCP計畫有修改時需確認其正確運作

  　(三)確認報告內(nèi)容包括

         ?HACCP計畫修正后的再確認

         ?衛(wèi)生監(jiān)測及CCP點的直接監(jiān)測資料

         ?監(jiān)測儀器校正及正常運作

         ?在控制下的樣品分析，有物理、化學、微生物或感官品評資料、偏離與矯正措施

肆、HACCP與ISO 22000食品安全管理系統(tǒng)之關(guān)聯(lián)性：

　　ISO 22000是一個新的國際標準，于2005年9月1日發(fā)布ISO 22000：2005食品安全管理系統(tǒng)，提供了一套國際共識的要求，以迎合全球食品鏈內(nèi)各個組織的需要。使全球的組織能更容易相一致地實施Codex HACCP (危害分析及重要管制點)食品衛(wèi)生系統(tǒng)，該系統(tǒng)不會因國家或相關(guān)食品不同而造成差異。

　　22000可應用在不同的組織，由飼料生產(chǎn)商及初級生產(chǎn)商，以至食品生產(chǎn)商及貯運商，到零售及食品供應點的分包商。該標準也適用于其他相關(guān)組織如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑及配料的生產(chǎn)商。

　　對食品業(yè)來說，危害分析與重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 是用以識別、評估及控制各種食品危害的預防系統(tǒng)，現(xiàn)已成為世界性的食品安全準則。

HACCP所有內(nèi)容均融入ISO 22000：2005中，另增加之項目(15項)：

    4.2  文件化要求

    5.1  管理階層承諾

    5.2  食品安全政策

    5.3  食品安全管理系統(tǒng)規(guī)劃

    5.6.1外部溝通+5.6.2內(nèi)部溝通

    5.7  緊急事件準備與回應

    5.8  管理階層審查

    7.4.4管制措施的選用與評核

    7.5  建立作業(yè)前提方案(OPRP) 

    7.7  更新PRPs與HACCP計畫文件內(nèi)容

    7.8  查證規(guī)劃

    7.10.3潛在不安全產(chǎn)品之處理

    8.4.2個別查證結(jié)果之評估(依據(jù)7.8)

    8.4.3查證活動結(jié)果之分析(包含8.4.2及內(nèi)外稽結(jié)果)

    8.5   改進(持續(xù)改進與系統(tǒng)持續(xù)更新)      

　　ISO 22000包括 HACCP的精神，而HACCP并不是ISO的正式認證標準, 所以HACCP不能代表ISO 22000。HACCP之實施，乃架構(gòu)于以5S（整理、整頓、清潔、清掃、教養(yǎng)）運動為基礎(chǔ)之食品良好衛(wèi)生規(guī)範（Good Hygienic Practices, GHP）與衛(wèi)生安全作業(yè)規(guī)範（Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP）之上。

伍、為何要進行ISO 22000驗證：

　　食品安全問題如今越來越受到廣泛的關(guān)注，終端顧客對品質(zhì)要求的提高使食品供應鏈的從業(yè)者均面臨更加嚴格的控制及要求。由于全球貿(mào)易所需，食品安全衛(wèi)生乃全球食品經(jīng)濟的命脈，品質(zhì)與安全衛(wèi)生認證要求逐步成形，作為在食品安全領(lǐng)域唯一的一個國際性標準，ISO 22000協(xié)調(diào)融合了食品供應鏈的生產(chǎn)實踐，促進了貿(mào)易，給客戶和供應商提供了信心的保障，為企業(yè)追求食品安全的共同依據(jù)。

　　 ISO 22000認證不是該標準的要求，單單實施該系統(tǒng)已對組織有所裨益，不過，若顧客、執(zhí)法機構(gòu)或組織需要在市場區(qū)分，則需要認證。我個人覺得ISO 22000的驗證加強了客戶在食品供應鏈上的信賴，提供全球食品安全標準的共同要素，提供給客戶安全為主的產(chǎn)品以建立全球市場的信賴，通過ISO 22000驗證可加發(fā)HACCP證書，ISO 22000參照了HACCP的原理，并融合GMP(食品良好操作規(guī)範)與GHP(食品良好衛(wèi)生規(guī)範)的精神，使企業(yè)能符合法律法規(guī)要求，提供客戶更好的保護。對食品安全的管理系統(tǒng)進行認證的企業(yè)，可展現(xiàn)了其控制食品安全風險的能力。